Soupe Pho vietnamienne: On dit que Pho (Phở en langue vietnamienne) est apparu il y a plus de 100 ans, inventé par des agriculteurs talentueux en combinant des ingrédients simples mais délicats. Quelle est l'origine de la soupe Pho? De la plus grande usine textile d'Indochine aux plats à la Hanoïenne avec le chantier du pont Paul Doumer?

L’origine de la soupe Pho vietnamienne:

Bien que personne ne sache exactement comment la soupe Pho vietnamienne est née, il existe de nombreuses théories selon lesquelles les habitants des villages de Nam Định auraient inventé ce plat en 1898 lorsque les français ont commencé à construire l'usine textile de Nam Dinh – dans la province de Nam Định actuelle – 100 au sud-est d’Hanoi (Hà Nội en langue vietnamienne).

Des techniciens français et des milliers d'ouvriers affluèrent dans cette région pour travailler pour la plus grande usine textile d'Indochine à cette époque. Certaines personnes qui connaissaient bien la gastronomie ont trouvé des moyens de combiner et d'améliorer la soupe " "xáo", en y ajoutant les nouilles blanches, des oignons verts, des herbes pour s’adapter au goût des nouveaux convives.

"Les Français aiment le bœuf, alors les villageois l'ont modifié en ajoutant du bœuf à la soupe de riz au crabe (un plat à base de crabes de rivière servi avec une sorte de soupe de nouilles blanches, semblable au pho)", Mr. Vũ Ngọc Vượng, le propriétaire gagnant les prix avec une chaîne de 5 restaurants de la soupe Pho vietnamienne à Hanoi, révèle des histoires transmises de génération en génération dans le village de Cồ. "De plus, les Français qui sont venus construire une usine textile donnaient aux gens des os de bœuf à ramener à mijoter pour en faire un bouillon. D'après les ancêtres, c'est ainsi que la soupe Pho a été créé."

Lorsque les ouvriers de l’usine ont déménagé de Nam Dinh à Hanoï pour travailler sur le projet du pont Long Biên – pont Paul Doumer – la soupe Pho s'est rapidement propagée au-delà du village. Portant les restaurants ambulants de la soupe Pho sur leurs épaules, les pauvres habitants ont suivi les traces des ouvriers du bâtiment, tirant rapidement un bon revenu de la vente de ce plat, et faisant également de Pho un favori des habitants de la capitale.

M. Vượng a déclaré: "La première personne de la famille Cồ à avoir apporté de la soupe Pho à Hanoi était M. Cồ Hữu Vạng. S'il était encore en vie, il aurait plus de 140 ans. A cette époque, il est allé à Hanoi pour louer une maison. Les jeunes du village sont venus à la capitale pour cuisiner la soupe; pendant la journée, ils transportaient les étals autour de Hanoï, et la nuit ils rentraient chez cette maison pour dormir".

Le carrefour de la soupe Pho vietnamienne - soupe des nouilles au bœuf:

Les descendants de Cồ Hữu Vạng ont finalement ouvert des restaurants de la soupe Pho dans le vieux quartier de Hanoï, et certains d'entre eux, désormais repris par la 3e génération, sont les restaurants de Pho les plus réputés de la ville, comme Phở Gia Truyền Bát Đàn et Phở Bò Việt Hoà Cụ Chiêu. M. Vuong a déclaré: "90% de mes villageois ont déménagé à Hanoï pour vivre et faire des affaires de Pho, seuls 10% sont restés à Nam Dinh".

À partir de là, la soupe Pho vietnamienne s'est développée dans des directions très différentes. Pour la soupe de "la version de Nam Dinh", des tranches de bœuf sont sautées avec de l'ail et quelques morceaux de tomate, puis posées sur des nouilles blanches avant que le chef verse une louche de bouillon parfumé dans le bol.

Pendant ce temps, les Hanoïens ont une approche minimaliste du plat. À Hanoï, la soupe Pho dépend largement de la qualité du bouillon, donnant l'impression que même les herbes peuvent nuire à la saveur du Pho. Selon l'artisan Bùi Thị Sương, ambassadrice de la culture culinaire vietnamienne, la soupe de nouilles au bœuf à Hanoï est uniquement composée d'os et de bœuf; et la soupe au poulet et aux nouilles n'est que du poulet. Si vous allez dans les villes vers le sud, les convives ne verront pas cela de spécial. Par exemple, la soupe de nouilles au bœuf Hue dans le centre du Vietnam utilise à la fois du bœuf et du porc avec des assaisonnements plus complexes.

"L'utilisation d'une viande pour le bouillon est très similaire à la cuisine française, ce qui rend la saveur plus subtile", explique madame Sương. De nos jours, beaucoup de gens pensent que la soupe Pho vietnamienne la plus "authentique" vient de Hanoï…

M. Vượng pense que le bouillon est la mesure la plus claire d'un bon bol de Pho. Un bon bouillon, explique-t-il, doit avoir un goût sucré et riche provenant des os mijotant pendant des heures, mais il doit être clair, brun clair et subtilement assaisonné. Il a déclaré: "Les épices utilisées dans la soupe Pho devraient être des couches douces de saveur plutôt que des couches complexes. Lorsque les convives le goûteront, ils ne trouveront aucune épice supérieure aux autres."

Bien que la soupe Pho de nouilles au bœuf ait été un plat populaire à Hanoï jusqu'au milieu du XXe siècle, le plat a continué d'évoluer. En 1939, les gens ont dû limiter la consommation de bœuf. Les habitants de Hanoï ont alors réinventé la soupe Pho pour que ce plat fleurisse à nouveau. La soupe au poulet est née et a été rapidement adoptée par les habitants de la capitale, et aujourd'hui, avec la soupe Pho au bœuf, la soupe au poulet reste une version préférée au Vietnam et au-delà.

Une habitante de Hanoï a déclaré qu'elle aimait manger "un bon bol de soupe au poulet et aux nouilles" au petit-déjeuner. "Le bouillon de poulet est très habilement préparé, il a le goût d'un tonique, on a l'impression de savourer un merveilleux élixir." Dans les rues d’Hanoi actuelles, on trouve aussi facilement la soupe Pho vietnamienne au poulet.

Arrivée dans le sud du Vietnam et à l’étranger:

Depuis sa création il y a plus de 100 ans, la soupe Pho a subi des changements importants mais conserve toujours les éléments essentiels de la tradition vietnamienne.

En 1954, les Français sont partis du Vietnam, plusieurs habitants du nord ont migré vers le sud. Pho a suivi les migrants vers de nouvelles terres et a été modifié pour s'adapter au goût, à la culture et aux produits locaux de chaque région.

Le goût de la soupe Pho peut être plus sucré, plus salé ou plus épicé selon les préférences locales. Cependant, les éléments de base qui sont toujours conservés dans chaque bol de Pho sont le bouillon d'os, les nouilles blanches molles, les tranches de viande aux oignons verts.

Les convives seront ravis d'un bol de pho parfumé et épicé mélangé à quelques morceaux de bœuf frais et à une soupe de nouilles douce et fine. Servi avec un peu de germes de soja, d'oignon, de citron et de piment, les convives ressentiront les nombreuses couches de saveurs contenues dans un bol chaud de Pho. Lorsqu'ils dégustent du pho, de nombreuses personnes ajoutent également des craquelins croustillants chauds au bol ou assaisonnent avec un peu de vinaigre d'ail au piment, selon le goût des convives.

La diversité culturelle à Ho Chi Minh-Ville, avec ses communautés chinoises et cambodgiennes et l'abondance de nouveaux ingrédients, alimente encore le développement du plat. Du sucre candi à la chinoise et du radis blanc, un ingrédient de la soupe de nouilles cambodgienne kuy teav, sont ajoutés au bouillon pour équilibrer le goût salé et le rendre plus sucré.

Différences

"Le goût de la soupe Pho à Ho Chi Minh-Ville est plus sucré que salé, tandis qu'à Hanoï, il est plus salé que sucré. La différence entre la nourriture à Ho Chi Minh-Ville et celle du Sud est que tout est plus grand. Le bol de Pho dans le sud est donc plus grand, beaucoup plus grand'', a commenté un expert culinaire.

À Ho Chi Minh-Ville, des condiments tels que la sauce noire, la sauce chili et des accompagnements tels que les germes de soja, le basilic, la coriandre et d’autres feuilles parfumées sont placés à table afin que les convives puissent les personnaliser en fonction de leurs préférences.

L'artiste Bùi Thị Sương, ambassadrice de la culture culinaire vietnamienne, a commenté: "Les gens du Sud sont faciles à vivre. Ils n'ont pas peur de changer leur façon d'utiliser les épices. Cela leur apporte vraiment un sentiment de changement."

Après la fin de la guerre, la soupe Pho vietnamienne a continué à être apportée par les Vietnamiens dans de nombreux autres pays du monde. Pho est apparu dans des endroits avec la communauté vietnamienne et est progressivement devenu un plat reconnu dans le monde entier.

Au fur et à mesure que la cuisine vietnamienne devenait plus populaire, les personnes vivant à l'étranger ont commencé à mieux comprendre les variations et les versions de la soupe Pho, ainsi que la façon dont les cuisines chinoises de la région - du Shandong au Sichuan - sont devenues de plus en plus à la mode ces dernières années. "Cela a changé par rapport à ce qui avait été initialement apporté à l'étranger par les Vietnamiens, et peut-être plus proche de l'expérience que les convives auront au Vietnam", a déclaré un touriste.

Pho au Vietnam change également. Les chaînes de restaurants gérés par des Vietnamiens expatriés remodèlent la carte culinaire du Vietnam. En substance, la soupe Pho est un plat varié et facile à transformer. Mais comme la soupe Pho est en constante évolution, beaucoup de gens craignent que la soupe aille perdre son "âme".

"Je pense qu'il est important que les gens comprennent les origines de Pho. Et pour que les gens deviennent vraiment créatifs, ils doivent comprendre d'où vient Pho et apprécier les gens qui le fabriquent", a déclaré un chef.

Mme Bùi Thị Sương, une artiste culinaire, convient que les recettes ne doivent pas « rester immobiles » et que personne ne peut cuisiner Pho exactement comme il y a 100 ans. Elle a partagé que la tradition et la modernité doivent aller de pair pour que ce plat prospère. Elle a aussi déclaré qu’afin de connaître nos racines, nous devions protéger l’origine de la soupe Pho vietnamienne.