Soupe Pho est un plat traditionnel du Vietnam qui peut également être considérée comme l'un des plats typiques de la cuisine du Vietnam. La soupe Pho compose principalement les nouilles fraîches de riz, le bouillon avec du bœuf ou du poulet en tranches fines. Les épices de la soupe Pho comprennent: Cardamone, anis, cannelle, poivre, jus de citron, la sauce de poisson ou Nuoc Mam, le piment, l’ail, vinaigre…

En général, la soupe Pho est prise habituellement le matin comme le petit déjeuner.  Mais dans les grandes villes, on peut prendre de la soupe Pho tout au long de la journée. Dans les provinces du sud du Vietnam, on mange de la soupe Pho avec les herbes parfumées comme l'oignon, la coriandre, le basilic… Cependant dans le nord, ces herbes ne sont pas souvent prises sauf à la haute montagne. En général, il n’y a que deux sortes de soupe Pho: Phở bò ou soupe Pho au bœuf et Phở gà ou Pho au poulet. La soupe Pho au canard, au porc…existe mais rare comme la soupe Pho au canard à Cao Bang, Lang Son…à la montagne du nord.

Soupe Pho – Origine et histoire: 

Certaines théories croient que  la soupe Pho est à l’origine de Nam Dinh, une ville au cœur du delta du fleuve Rouge au nord du Vietnam. Mais Hanoi est l’endroit pour que la soupe Pho devienne une des âmes de la gastronomie vietnamienne.

Mais les autres hypothèses croient que la soupe Pho est un plat typique d’Hanoi qui a été crée par le croisement de la culture Vietnamienne - Française au début du 20ème siècle. Pourtant, certains pensent que la soupe Pho est à l’origine chinoise.

Mais il est certain que la soupe Pho est d’origine du Nord du Vietnam avant d’être répandue dans le centre et le sud. Quelques cuisiniers croient que la soupe Pho est dérivée de la préparation du ragoût français (pot-au-feu). La présence des Français au Vietnam pouvaient renforcer cet argument.

L'arrivée des Vietnamiens à l’étranger comme les réfugiés politiques ou la main d’œuvre après la guerre du Vietnam a rendu la soupe Pho connue dans de nombreuses parties du monde, en particulier dans les pays occidentaux. Maintenant il y a de nombreux restaurants de la soupe Pho aux États-Unis, en France, en Australie, au Canada, en Russie, en Pologne…

Aujourd'hui, la soupe Pho a des méthodes de la préparation et des saveurs différentes. Même au Vietnam, il y a: Phở Bắc (Soupe Pho au Nord), Phở Huế (dans le centre) et Phở Sài gòn (dans le sud). Habituellement, la soupe Pho au nord est plus salée tandis que la soupe Pho au sud est plus sucrée et a des légumes.

Nouvelles évolutions: 

Outre un bol de la soupe Pho traditionnelle se composant de: bouillon, nouilles, tranches fine de bœuf, coriandre, ciboulette… aujourd'hui, il y a, Phở gà (Soupe Pho au poulet), Phở cuốn (Nouilles en rouleau), Phở xào (nouilles sautées), nouilles pour les végétariens, nouilles instantanées…

À Hanoi, maintenant, on mange de soupe Pho avec les beignets.  Sur le plateau du pays, il y a Phở hai tô (Un bol pour les nouilles et un bol pour le bouillon)…A Lang Son à la montagne du nord, il y a Phở vịt quay ou la soupe Pho au canard rôti…En particulier, certains riches à Hanoi peuvent trouver de la soupe Pho au bœuf de Kobe qui coute très chère…

Dans la soupe Pho,  le bouillon décide la qualité: 

Dans la soupe Pho, les étapes de la préparation du bouillon ou nước dùng en Vietnamien, sont les plus importantes. Le bouillon traditionnel de la soupe Pho est fait de l'os bovin avec quelques épices: Cannelle, anis, gingembre, cardamome, coriandre, échalotes grillées... Mais la recette est souvent un mystère qui n’est pas facilement appliquée. Le bon bouillon de la soupe Pho dépend largement de l'expérience et du savoir-faire de chaque cuisinier mais souvent de chaque cuisinière. Théoriquement, le bouillon est préparé comme suivant:

Les os doivent être bien lavés. On rase de la viande accroché aux os avant de les mètre à la marmite avec de l'eau froide pour la cuisson. On n’utilise pas le premier bouillon à cause l'odeur de l'os de bœuf.

On ajoute de l’eau. Le gingembre et l'oignon grillés sont également ajoutés. On allume le grand feu pour faire bouillir l'eau mais quand l'eau était bouillante, il faut réduire le feu et commencer à enlever l’écume sans arrêt pour que le bouillon soit limpide. On met le feu léger pour que les matières toniques dans les os s’imprégnent doucement dans le bouillon en mettant les épices. Toutefois, la recette du bouillon de la soupe Pho est conservée assez secrètement.

Soupe Pho à Hanoi: 

L’écrivain Thach Lam a écrit:

"La soupe Pho est un plat typique d’Hanoi. Malgré qu’elle existe partout mais la soupe Pho à Hanoi est la plus délicieuse. La bonne soupe Pho doit être classique: avec du bœuf, le bon bouillon et limpide, les nouilles fermes mais pas dures, le poivre, le citron avec de l'oignon, les herbes fraîches…. Dans les années 1940, la soupe Pho était très populaire à Hanoi. On en mangeait au long de la journée. Tout le monde l’apprécie: Les fonctionnaires, les ouvriers, les riches, les pauvres…’’

Plusieurs restaurants de la soupe Pho à Hanoi ont l’histoire de trois générations comme Pho Phu Xuan au marché de Hang Da, Pho Nam Bac à la rue Hai Ba Trung, Pho Ga ou soupe au poulet Nam Ngu,  Pho Thin, Pho Ly Quoc Su, Pho Bat Dan…

En plus des restaurants, dans le passé, à Hanoi, il y avait les colporteurs de la soupe Pho ou Phở Gánh. Ils portaient deux paniers: l’un pour les bols, les nouilles, les cuillères… et l’autre pour la marmite de bouillon sur un four à braise. Avant 1980, ils étaient dans les rues en criant: Ai Phở đây ou la soupe Pho ici qui devenaient un aspect de la culture culinaire d’Hanoi. Actuellement, la soupe Pho ambulante s’est disparue avec les évolutions de la société.

Soupe Pho au bœuf de Nam Dinh: 

Nam Dinh est une ville au centre du delta du fleuve Rouge au nord, près de la baie d’Halong Sur Terre. La soupe Pho de Nam Dinh est un peu différente: Les nouilles sont plus molles et fines. On prend le couteau pour taper sur les tranches de bœuf pour les écraser avant de les tremper rapidement dans le bouillon pour que la viande soit cuite mais en gardant sa qualité.

La soupe Pho de Nam Dinh est d’origine de la famille Cồ mais ne garde plus l’authenticité en venant dans d’autres provinces. Dans les années 50, la soupe Pho Nam Dinh est venue à Hanoi. Maintenant, Phở Nam Đinh est répandue partout du Nord au Sud en devenant rapidement un plat connu dans la culture gastronomique vietnamienne.

Soupe Pho du sud: 

La soupe Pho du Sud ou connue comme Phở Sài Gòn se ressemble à la soupe Pho du nord mais a quelques éléments différents: Le bouillon est un peu sucré, pas limpide et un peu plus gras. On en mange aussi avec le jus de citron, du poivre, de la coriandre… mais encore les herbes fraîches parfumées: le basilic, de l’oignon émincé (peut être mariné avec du vinaigre), germes de soja (Crues ou trempées rapidement dans l’eau bouillante)…

Les herbes parfumées sont obligatoires pour la soupe Pho au sud. On les mets sur la table, dans un panier ou une assiette. La quantité des herbes dépend des convives. 

Il y a les restaurants célèbres de la soupe Pho à Ho Chi Minh Ville: Pho Cong Ly, Pho Tau Bay, , Pho Ba Dau, Pho Pasteur, Pho Hien Vuong, Pho 24  Pho 5 étoiles ou Nam Sao, Pho Quyen, Pho 2000, Pho Hoa…

Soupe Pho dans la vie des Vietnamiens: 

Au Vietnam, la soupe Pho est comme un rite spirituel. L'écrivain Nguyen Tuan a dit: La soupe Pho, un plat populaire, qui peut être trouvée dans tous les coins du Vietnam, dans toutes les ruelles à Hanoi… Pho est associée à la vie quotidienne des Vietnamiens sans pouvoir expliquer la raison.

Mr. Tran Van Hung était tremblant en faisant la queue devant le restaurant de la soupe Pho Thin à Hanoi qui a récemment déclaré à l'AFP: "Je mange de la soupe Pho ici depuis plus de 20 ans. Les serveurs ici sont désagréables, mais j’y suis habitué. Ça m’intéresse pas ". L’homme de  39 ans a ajouté: ‘’la soupe Pho ici est associée à ma vie depuis ma naissance’’

La soupe Pho est toujours appréciée à la fois par les riches et les pauvres. L’artiste – cuisinière Pham Anh Tuyet a dit: " La soupe Pho est un plat pur et typique de la cuisine Vietnamienne".