Nuoc Mam Phu Quoc ou sauce de poisson de Phu Quoc au Vietnam a la couleur des ailes de cafard, le gout délicieux, l’arôme unique…qui sont les éléments nécessaires et suffisants pour que Nuoc Mam de Phu Quoc deviennent une sauce unique.

C’est une spécialité charismatique, même pour ceux qui ne peuvent pas en prendre mais par l'attraction de la profondeur culturelle des villages âgés de plus de 200 ans se spécialisant en fabrication de Nuoc Mam de Phu Quoc.

Nuoc Mam de Phu Quoc ou sauce de poisson de Phu Quoc – Une spécialité franchissant les frontières:

L’ex - ambassadeur du Vietnam en Egypte, Mr. Nguyen Le Bach, a raconté: Une fois, il a accueillit une délégation des fonctionnaires étrangers lors d’un dîner diplomatique, un ambassadeur a demandé: Où est la sauce de Nuoc Mam Phu Quoc ?

Après l’avoir goûté, cet ambassadeur a présenté cette spécialité aux invités. Parmi eux, de nombreuses personnes qui ne l’ont jamais essayé mais en ai  mangé avec le Nem pendant ce dîner.

Mr. Nguyen Le Bach a partagé: Je ne pense pas que c’est le comportement diplomatique. Parce que les serveurs ont du apporter trois fois la sauce de Nuoc Mam de Phu Quoc!

Cela montre que la sauce de poisson ou Nuoc Mam de Phu Quoc est délicieuse qui peut ‘’ensorceler’’ même ceux qui ne peuvent pas prendre de la sauce de poisson.

Pour les fabricants de la sauce de poisson de Phu Quoc, ce n’est pas étonnant: Chaque jour, ils sont témoins d'innombrables voyageurs occidentaux qui viennent pour découvrir la fabrication de Nuoc Mam de Phu Quoc.

Mme Nguyen Thi Tinh, la présidente de l'Association de Nuong Mam Phu Quoc, la propriétaire de la société de Nuoc Mam de Quoc Duong, appartenant à la « grande échelle» dans la ville de Duong Dong de l’île de Phu Quoc, a partagé: «Il est compréhensible que la sauce de poisson ou Nuoc Mam de Phu Quoc est non seulement délicieuse, mais encore aromatisée et belle…

Selon Mme Tinh, une des raisons pour avoir le Nuoc Mam de Phu Quoc est que les anchois de ‘’Soc Tieu’’ de l’île de Phu Quoc ont la qualité exceptionnelle.

Parmi la famille des anchois, Soc Tieu est ferme, a plus de chair et le goût unique. Après avoir été pris dans la mer, les fabricants de Nuoc Mam les fermentent pour garder le gout sucré du poisson, en particulier la couleur du sang du poisson...pour que Nuoc Mam de Phu Quoc soit coloré d’aile de cafard, aromatique, distinctive et savoureuse.

‘’En réalité, la nature de Nuoc Mam de Phu Quoc est salée, pas sucrée comme certaines marques de sauce de poisson, mais si vous le mettez sur la bouche, ce sera légèrement sucré sur la langue, même dans la gorge.’’ Mme Tinh a expliqué.

‘’Donc, on n’utilise aucun agent de conservation, mais notre Nuoc Mam est toujours savoureux. Dans ces conditions, la couleur jaune devient plus brillante et la saveur est plus exceptionnelle et plus intéressante avec le temps ".

Les valeurs intemporelles:

Avec le poivre, le chien, la perle, Nuoc Mam produit à l’île de Phu Quoc est le nom indispensable dans la liste de 4 cadeaux près la visite de l’Ile de Perle. Même lorsque la rumeur croit que près de 70% de la sauce de poisson contient de l'arsenic, Nuoc Mam de Phu Quoc se vend encore plus régulièrement, même crée « la fièvre » en raison du nombre de la demande plus qu'avant.

Chez l’atelier de Khai Hoan, chaque groupe de touristes porte plusieurs caisses de Nuoc Mam comme le cadeau. Comme la plupart des visiteurs vietnamiens qui viennent ici, Mme Le Thi Nguyet à Dong Thap a aussi acheté la sauce de poisson comme un cadeau.

Directement témoin du processus de la production de la sauce de poisson traditionnelle, elle a été assurée par la qualité et épatée par la profondeur culturelle. Les barils pour fermenter Nuoc Mam sont fixés par des cordes en rotin plus gros que les mollets des ​​adultes, les histoires réelles mais à la fois irréelles… des anchois semblent être une ficelle pour attacher le pas des visiteurs…

‘’ Au début, j’avais l’intention seulement de visiter l’atelier. Mais après la découverte de chaque étape à mes yeux des processus de la production de Nuoc Mam de Phu Quoc, je ne peux plus m’en passer…’’Mme Nguyet a partagé.

Mr. Pham Phu Hai, le Président de l’Association du tourisme de Phu Quoc, a partagé avec fierté: ‘’En plus des avantages naturels tels que le climat, la température...les processus, les techniques spécifiques des habitants locaux ont crée les charmes au Nuoc Mam qui devient difficile de résister. On peut dire autrement, c’est la culture des barils’’.

Mr. Hai a dit que Nuoc Mam de Phu Quoc est vieilli dans les fûts en bois. Ça a l’air simple quand on l’entend parler pour la première fois, mais c’est compliqué en fait. La production des futs en bois exige les conditions, le talent comme les producteurs des vins.

« La forêt de l’île de Phu Quoc a de nombreux types de bois mais seulement quelques espèces comme trai, dên dên, quỷnh... sont choisis parce que il faut que le bois puisse mettre en valeur l'odeur, le goût et la couleur de Nuoc Mam’’ a dit Mme Tinh.

Chaque fût peut contenir de 8 – 15 tonnes d’anchois donc, la taille est différente mais tous les fûts ont un point en commun: Chaque fût se compose de 55 plancher de bois et chaque plancher a l’épaisseur de 6 cm.

Après avoir assemblé par les mortaises et bouché les fuites par « ron » faite en écorce des palétuviers, on fixe la monture des fûts par la corde faite par plusieurs ficelles de rotin poussant au nord de l’île de Phu Quoc.

L’étape la plus rigoureuse est la fermentation. On met du sel dans les poissons frais d’anchois après la pêche, rincés à l'eau de mer. Le pourcentage est 3 quantités de poissons - 1 sel. Le sel doit avoir nécessairement la bonne qualité qui est produit dans la région Ba Ria - Vung Tau et est gardé plus de deux mois. Ensuite, on attend le processus de fermentation naturelle qui détermine la qualité de Nuoc Mam auquel on n’ajoute rien. 10-15 mois après, on met le jus dans les réserves pour garder Nuoc Mam jusqu’au moment où c’est brillant sous la lumière du soleil de l’île de Phu Quoc…

Les éléments décidant la qualité de la sauce dépendent de la capacité et l'habileté du contremaitre qui se base sur l’origine des matières premières, la taille, et le climat de chaque mois afin de prendre des décisions les plus appropriées. Les procédures sophistiquées ont été transmises au fil des générations pour que chaque goutte de Nuoc Mam de Phu Quoc soit la cristallisation de la finesse de la mer, la sueur des artisans talentueux…

Ainsi, le temps passe. Le village d'artisanat traditionnel a passé 200 ans de l’histoire. Toujours beaux, délicieux et bon pour la santé, les valeurs de Nuoc Mam Phu Quoc ou la sauce de poisson de Phu Quoc sont encore intactes dans la cuisine et l’âme vietnamiennes.